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羊肉臊子面银川人的一“碗”情深
时间: 2020-10-16  来源: 宁夏文明网  
羊肉臊子面

  10月13日央视中文国际频道《美食中国》聚焦银川美食,以面条为主线讲述美食背后的故事,令人垂涎。而说到银川面食,除了《美食中国》此期播出的蒿子面、羊排小揪面等美味,比较有代表性的还有羊肉臊子面,它不仅常驻各餐馆的菜单,家家户户也都会做,可以说是一碗饱含乡愁味道的美食,下面我们就来聊聊它的故事。

  最熟悉的羊肉臊子面

  银川人爱吃面,面馆也多,但想找一家难吃的,还真不容易。虽然看着每家门头都不大,可家家都有自己拿手的。

  高金武师傅在兴庆区凤凰北街开了一家面馆,上下两层楼,大概不到20张桌子。一楼收银处的墙上贴着一张大菜单,上面光面条就十几种,主打的虽然是炒面和烩面,但他家的羊肉臊子面点单率却很高。一碗面条浸在漂着红油的汤里,上头的土豆、豆腐、萝卜、西红柿等蔬菜堆得高高的,当然里面也少不了香气四溢的羊肉臊子,最后撒一撮香菜点缀,配着红色的汤底,看着就馋。

  到了中午的饭点,有顾客点羊肉臊子面,餐馆服务员用托盘端上来的时候还冒着热气,客人拿筷子随意搅动几下,挑起一筷子,呼噜呼噜就吃进嘴里,这微微烫嘴的面,正是最香的时候。吃面时就着里面的羊肉臊子,香味迅速在口腔里扩散开,越吃越想吃,一口一口停不下来,直到最后把鲜美的汤也喝下肚,咂巴咂吧嘴,那熟悉的满足感是什么都比不了的。

  实际上,像这样吃面的场景,在每家面馆都能看到。一碗羊肉臊子面看似寻常,但却是很多银川人的最爱。塞上江南的小麦配上鲜而不膻的羊肉,本地人吃惯了好的物产做出的好面,嘴可是很挑剔的,就这碗面来说,妥妥的银川味道。

  肉臊子是一碗面的灵魂

  虽然羊肉臊子面在银川不是什么稀罕美食,但高师傅对自家的面还是很有自信。“因为我家羊肉臊子炒得好,还有顾客专门来买臊子回家备着自己下面条用。”高师傅颇为得意地说。

  其实,羊肉臊子面虽然是面食,但羊肉绝对是关键角色,一碗面里别看就几块肉,这可是面的灵魂,好吃与否就看羊肉。高师傅说,炒臊子一般用的是羊腿肉,肉质壮瘦均匀,鲜香柔嫩。一整条羊腿的肉都剔下来切成肉丁,能装满一盆,但最后炒好还会缩水好多,所以留下的都是精华。

  肉切好,调料备齐,油热到八成就开炒。每一次下料,锅里就发出滋滋的声音,香味也随之散发出来,肉香、调料香慢慢搅动融合,形成最美妙的味道。不过要想炒出来的臊子好吃,高师傅有他的诀窍,就是放一点羊油,“羊油在锅里一炒就没那么腻了,而且还能让肉的口感更嫩,防止炒的过程中肉会变干变柴。”高师傅说。

  炒好的羊肉臊子口感丰腴,也离不开各种调料的和谐搭配。高师傅说,炒臊子的调料不在多,也不在稀有,大部分都很家常,主要是为了让羊肉更香。葱、姜、蒜、料酒等基础调料就能提味去腥,再加

  一点花椒、肉蔻、八角等,能使羊肉的味道更加醇厚,最后少不了抓一把辣面子炒进去,宁夏人喜欢的口味就都齐了。

  “吃面吃汤”更要看功夫

  灵魂离不开载体,有了好吃的羊肉臊子,还得有好吃的面去呈现它。

  面条好不好吃,就看擀面的功夫。银川人家,要说谁厨艺好,不会擀面肯定不行。尤其是老一辈的女性,谁的面做得好,是会受到左邻右舍、亲戚朋友的尊敬的。而对于高师傅这些开门迎客的人来说,擀面功夫更是不能含糊。

  “你看这个面团,表面特别光滑。我刚才是把这面的两头对起来揉,现在你看不到对折的痕迹了吧。”高师傅捧着一块面团说,面加了水和成面团,就是有筋骨了,最不喜欢稀稀软软的,要经得起水煮汤泡,除了掌握好水量,就看怎么揉面、擀面。以他多年做面经验来看,一块揉好的

  面团,表面光滑,面软,但形不散。用擀面杖擀开时力道还要均匀,把面团擀成一张又大又圆的面皮,每一处的薄厚都要均匀。“面擀好了,口感就有了,那劲道就在这功夫里。”

  一场戏少了配角不免单调,一碗面也得有配角才香。俗话说“吃面吃汤”,汤里包容一切,除了面,除了肉,还得有菜。西红柿、土豆、豆腐、萝卜全都切成小方块,在锅里炒熟,伴着肉臊子入面、入汤,要营养有营养,还让口味更丰富了。

  一碗面是银川人对家的深情

  要说银川人对羊肉臊子面的深情,不止停留在它的美味,也不止停留在它的制作功夫。《山家清供》里说,“食无定味,适口者珍”,对于银川人,甚至宁夏人而言,一碗羊肉臊子面是能让人哭出来的,这饱含着浓浓的“家味道”的面,就是最适口的。

  “你回家吧,困难的时候,回家妈妈给你做最喜欢的呀,羊肉面……”这首《羊肉面》,李超第一次听到的时候还是十年前,那时候他还在上海上大学。“我爱吃肉,小时候在奶奶家住着,一到吃面的时候,她就把上面的肉块挑给我。”李超说,奶奶做的羊肉臊子面,是哪家面馆都不能比的。后来离家去上学,奶奶担心他吃不惯外地的饭,有一年假期快结束了,专门买了羊肉炒出来臊子,装了慢慢两大罐头瓶给他塞进了行李箱。可惜的是,炒得太多了,最后还剩一点臊子放坏了。“现在想一想都感觉特别可惜,好在如今回家还能吃到这个味道。”(银川日报 记者 李尚 文/图)

编辑:马丽娟    责任编辑: 马丽娟
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